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酱香型白酒

酱香型白酒

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俗话说:“万丈红尘三杯酒,千秋大业一壶茶”,产自贵州茅台镇的酱香型白酒是白酒中一款可以起到保健作用的白酒,一瓶酱香酒相当于一群微生物“活体”。酱香型白酒的酿造工艺特殊,一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂至少经过五年,在这当中,分两次投料、九次蒸煮,八次高温堆积发酵,取酒、存贮、勾兑等,在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中,在窖池和空气中庞大的微生物群的共同作用下,各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。


酱香型酒的酸度高,是其它酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论,酸主脾胃,保肝,能软化血管。西医也认为,食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。难怪有些酱香酒口感后味偏酸。新酿造的酱酒必须经过五年上的存放陈化才能进行勾调。酱酒必须经过的漫长的封坛存放,整个过程必须在陶坛里才能实现,因为陶坛的透气性好,空气中的氧气能进入到坛内,与酒产生微氧循环,使坛内酒体产生呼吸,从而加速酒的酯化、氧化和还原反应。


其工艺流程分为壹、贰、玖、捌、柒。



一年一个生产周期

,因为独特的小环境气候原因,贵州茅台酱香酒一年只有一个生产周期,只能按照气候环境做出相应的工艺,不能够逆季节而行。这就造成了酱香型白酒的稀缺性。



端午制曲,重阳下沙

。端午,小麦制曲。重阳,高粱做沙



九次蒸煮,顾名思义,就是要蒸煮九次。首次下沙(投料)后清蒸一次,糙沙(第二次投料)混蒸一次,前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒,再进行第三次蒸煮,得到我们所说的熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环,每个环节中都有一次蒸煮,整个过程共有九次蒸煮。



八次发酵

。茅台镇酱香型白酒在酿造期间,从第三轮开始不再投入新的粮食,但是由于原料粉碎或较粗,醅内淀粉含量较高,随着发酵轮次的增加,淀粉会被逐步消耗,直到第八次发酵结束后,醅内的淀粉的含量仍在10%左右。



七次取酒。茅台镇酱香型白酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后,到了每年的十二月和次年的一月份,才开始第1次取酒,取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程,如此周而复始,每月一次,共需要经历七次取酒。



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